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ALC/VOL
Know How & Destillation
Vor dem 18. Jahrhundert bildete die Brennerei Fougerolles eine große Bauernfamilie in Ostfrankreich. Zusätzlich zu ihrer landwirtschaftlichen Nutzfläche besaßen sie mehrere Obstgärten, aus denen sie Kirsch- und Pflaumenbrand herstellten.
Nach und nach übertraf ihre Alkoholproduktion jedoch ihre persönlichen Bedürfnisse bei weitem. Sie wurden professionelle Brennereien und wandten sich ab 1807 der Wermutdestillation zu.
Theoretisch war das Destillieren von Pflanzen nicht komplizierter als das Destillieren von Früchten. In der Praxis ist es jedoch nicht unbedingt einfach, echte Essenzen aus einer Pflanze zu extrahieren, um eine Spirituose herzustellen.
Vor dem 18. Jahrhundert bildete die Brennerei Fougerolles eine große Bauernfamilie in Ostfrankreich. Zusätzlich zu ihrer landwirtschaftlichen Nutzfläche besaßen sie mehrere Obstgärten, aus denen sie Kirsch- und Pflaumenbrand herstellten.
Nach und nach übertraf ihre Alkoholproduktion jedoch ihre persönlichen Bedürfnisse bei weitem. Sie wurden professionelle Brennereien und wandten sich ab 1807 der Wermutdestillation zu.
Theoretisch war das Destillieren von Pflanzen nicht komplizierter als das Destillieren von Früchten. In der Praxis ist es jedoch nicht unbedingt einfach, echte Essenzen aus einer Pflanze zu extrahieren, um eine Spirituose herzustellen.
Die Fermentations, Destillations und Alterungsmethoden sind bis heute identisch mit den ursprünglichen Herstellungsverfahren.
Zunächst werden der große Absinth (Artemisia absinthium) und grüner Anis destilliert. dann aromatische Kräuter wie Wermut, Fenchel und Ysop; Zitronenmelisse, Koriander, Pfefferminze und Sternanis runden das Rezept ab.
Gärung & Mazeration
Die ausgewählten Kräuter mazerieren und fermentieren, und nach 48 Stunden verwandelt sich der Zucker dank der Einwirkung natürlicher Hefen in Alkohol. Die natürliche Gärung der Kräuter dauert etwa 6 bis 8 Wochen. Dann kommt die Zeit für die Destillation, noch in einem Kupfer.
Destillation
Eine heikle Kunst, die Destillation, erfordert viel Sorgfalt, was erklärt, warum sie nicht Gegenstand der Massenproduktion ist, obwohl das Hauptaugenmerk stets auf der Beibehaltung einer konstanten Qualität lag.
Es wird traditionell in Kupferkesseln durchgeführt, die über offener Hitze erhitzt werden, oder in einem Doppelkessel in zwei aufeinanderfolgenden Heizungen. Die erste Heizung extrahiert "la petite eau", einen leichten Alkohol von ca. 25 °, auch Brouillis genannt.
Das zweite Erhitzen oder "Bügeln" ermöglicht es, den endgültigen Alkohol zu erhalten.
Geschick und Erfahrung sind dann unerlässlich, um nur das "Herz" des "Eisens" zu sammeln und dabei die unvollkommenen Destillationsprodukte sorgfältig zu verwerfen: "die Köpfe" mit scharfem und ätherischem Geschmack und die "Schwänze" sehr reich an höhere Geister.
Altern
Nach einer seit mehreren Jahrhunderten bekannten Methode wird das Herzstück der Destillation in emaillierten oder rostfreien Stahltanks, Glaskanistern, aufbewahrt, die auch die Transparenz des Brandys bewahren. Es sind die Temperaturunterschiede, die die Verdampfung der Ester begünstigen.
Vor allem aber ist es das Know-how und die Präzision des Brenners, die den Unterschied ausmachen.
Der Rohstoff ist offensichtlich sehr wichtig, die Kräuter dürfen nicht befleckt oder verschmutzt sein, was zu einem falschen Geschmack führen kann, der während der Destillation verstärkt wird.